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粽子 0 o' N$ }6 b. U; h' X
向糊涂学习美食发一次，这里再发一次
2 Z$ Z0 p, |, x6 s有人谈到煮粽子能不能用高压锅。& _, z* z- H- K0 t1 }- F
我的答复是当然可以。世界上没有情随事迁的货色。粽子呈现在两千年以前，那时候还没有高压锅。现在有了，完整可以试一试。不仅粽子，许多传统菜都因为有了新的厨具，新的辅料，新的烹饪理论而得到了很大的改良。% v) n/ e$ a$ m* g( C5 L0 P6 y
除了高压锅，转变烹饪办法的新的厨具良多，如：微波炉、压面机、轧汁机、绞肉机等等等等。我们应当敢于，而且擅长接收新事物。
2 \) x6 n3 k/ x7 ^9 P& Q' E例如最简略的一道红烧牛肉，用高压锅跟不必高压锅的差异就很大，各有千秋。
: D, s' H7 k- f K4 T- e& j" X0 Y肯德基上校当年穷极潦倒，但他手头有一个他深信可能使他成功的秘方：高压锅炸鸡。别人想不到，他想到了，他就胜利了。2 o" j; J. r( ?' A* c! x
现在回到煮粽子) ^, |$ Q- M# j) i- P/ I; A
首先：煮粽子到底要多少时间？上网一查：从20分钟到十个小时，说什么的都有。这时我们就要用自己的头脑想一想。
8 U4 A! v8 Q1 x3 t6 d. r, x7 x首先，粽子是用什么做的？正宗的粽子苇叶、马莲、糯米缺一不可。但是这里有一个小的关子：糯米是糯米，但是不是一般的糯米。说它不‘普通’，不是什么有机肥浇灌、产地偏僻；而是处置方式不同。粽子用的是泡好的糯米。只管作蒸饭也要泡米，然而当初中国绝大多数人已经不用这道工序了，米泡长了会发红。
: X' s. S; U* S# _8 F' s3 F依据中国烹饪实践，做米饭的机理是：水分首先浸入米粒的组织结构中,旅游美景，而后受热的水将米粒中的淀粉组织加热，使其熟化，分子构造改变成人体轻易接收的结构。& j; A Q0 Q% A. @' F
这时咱们能够看到，粽子的蒸煮进程中，实际上比做米饭还少了一道工序。泡米工序已经当时实现了。9 ^" _; Q2 Z: \- T. Z: w0 k
既然少了一道工序，那么做粽子是否比做等量的米饭快呢？; ]7 p7 y( W$ `" F* e0 F- w( Y
不会。症结在于那层粽叶。我们做米饭的时候，热水与蒸汽是在米粒间随便流动的。也就是说，每一粒米都是单独与热媒接触的。但是，粽子做不到。粽皮可以有效的将所有热水、蒸汽与米粒隔分开来。; y% d$ a$ @- v0 F& `
我们晓得，大千世界变幻无穷，但是传热的方式只有三种。它们分辨是：热传导、热对流和热辐射。做米饭的时候这三种作用同时工作；可是作粽子的时候因为有了粽叶的隔绝，后两种传热方法不再工作，而第一种又是三种中最慢的。要靠米利挨米粒这样的缓缓的传，所以时间要长。如果粽子里有腊肉或其余豆类，时间更长。情理你本人可以想清楚
! X3 O5 u6 e; y& ^$ b" z3 d! l; ?( t那末作粽子的时间是不是就一定很长呢？也不必定，由于还有一个主要因素到现在我们还不探讨，这就是sizi。假如蒸汽工作，粽子的大小对烹饪时间没有很大的影响。但是如果只有热传导，而米的热阻又很大的时候，时光就大不雷同了。小的很快就熟了的时候，大的还差着十万八千里呢。- H* a7 _! h6 h7 e4 r$ z
你看，事件就是这样，平时不起眼的因素没准起到了要害作用。
) M1 D0 H, z Q# H- q. g事情还没有完
}& m7 f8 y# i3 [3 K, j- f" p据说我的老家曾经有两家作粽子的作坊，原料什么的全都一样，其中一家总比另一家做得好。事情就是这么奇异
6 ~- T. f( X! R输的那家不信服，派了一个远房亲戚伪装打工混进另一家。开端的时候真的什么都看不出来，幸好这个伢子还算聪慧。终于发明做得好的那家有个习惯——蹲锅。就是熄了火当前不即时起锅，再蹲它非常钟。这十分钟就把苇叶，马莲的幽香全都吸进去粽子里了。 |
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发表于 2015-6-6 14:26:41
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