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粽子 : g8 \, L/ @# d, Y. H
向糊涂学习美食发一次,这里再发一次
/ w! L& D8 h' T V& v0 g( u0 B有人谈到煮粽子能不能用高压锅。) o% w& w2 L. k& n+ P
我的答复是当然可以。世界上没有情随事迁的货色。粽子呈现在两千年以前,那时候还没有高压锅。现在有了,完整可以试一试。不仅粽子,许多传统菜都因为有了新的厨具,新的辅料,新的烹饪理论而得到了很大的改良。
+ y* j( J9 @: R$ x# Z5 v除了高压锅,转变烹饪办法的新的厨具良多,如:微波炉、压面机、轧汁机、绞肉机等等等等。我们应当敢于,而且擅长接收新事物。
. v0 }+ Y* w+ n$ u: J例如最简略的一道红烧牛肉,用高压锅跟不必高压锅的差异就很大,各有千秋。
0 k9 @. }+ @* }" l9 P4 ]8 R( h肯德基上校当年穷极潦倒,但他手头有一个他深信可能使他成功的秘方:高压锅炸鸡。别人想不到,他想到了,他就胜利了。2 s( m. w; _. E& N
现在回到煮粽子
* E* a: B1 \/ A- n首先:煮粽子到底要多少时间?上网一查:从20分钟到十个小时,说什么的都有。这时我们就要用自己的头脑想一想。
) R3 p5 O$ t: Z) E+ V首先,粽子是用什么做的?正宗的粽子苇叶、马莲、糯米缺一不可。但是这里有一个小的关子:糯米是糯米,但是不是一般的糯米。说它不‘普通’,不是什么有机肥浇灌、产地偏僻;而是处置方式不同。粽子用的是泡好的糯米。只管作蒸饭也要泡米,然而当初中国绝大多数人已经不用这道工序了,米泡长了会发红。
; @& H# n+ \; [1 J! j依据中国烹饪实践,做米饭的机理是:水分首先浸入米粒的组织结构中,旅游美景,而后受热的水将米粒中的淀粉组织加热,使其熟化,分子构造改变成人体轻易接收的结构。- @2 v. N) e4 E, u/ T
这时咱们能够看到,粽子的蒸煮进程中,实际上比做米饭还少了一道工序。泡米工序已经当时实现了。! O% p& N9 ]% C* ^' ~9 [# }
既然少了一道工序,那么做粽子是否比做等量的米饭快呢?' R2 I) S6 p2 p0 s( J
不会。症结在于那层粽叶。我们做米饭的时候,热水与蒸汽是在米粒间随便流动的。也就是说,每一粒米都是单独与热媒接触的。但是,粽子做不到。粽皮可以有效的将所有热水、蒸汽与米粒隔分开来。1 p. B1 h& Q' Y1 N- y
我们晓得,大千世界变幻无穷,但是传热的方式只有三种。它们分辨是:热传导、热对流和热辐射。做米饭的时候这三种作用同时工作;可是作粽子的时候因为有了粽叶的隔绝,后两种传热方法不再工作,而第一种又是三种中最慢的。要靠米利挨米粒这样的缓缓的传,所以时间要长。如果粽子里有腊肉或其余豆类,时间更长。情理你本人可以想清楚( z, l3 J+ Y& V& d5 e5 e' T
那末作粽子的时间是不是就一定很长呢?也不必定,由于还有一个主要因素到现在我们还不探讨,这就是sizi。假如蒸汽工作,粽子的大小对烹饪时间没有很大的影响。但是如果只有热传导,而米的热阻又很大的时候,时光就大不雷同了。小的很快就熟了的时候,大的还差着十万八千里呢。
8 V" D: ~- l @你看,事件就是这样,平时不起眼的因素没准起到了要害作用。( {! Q" @$ l( Q% _9 P: s
事情还没有完
: `: \" \" M$ ]7 Y3 l0 {据说我的老家曾经有两家作粽子的作坊,原料什么的全都一样,其中一家总比另一家做得好。事情就是这么奇异# N9 T9 y8 z. `% a- Q6 x
输的那家不信服,派了一个远房亲戚伪装打工混进另一家。开端的时候真的什么都看不出来,幸好这个伢子还算聪慧。终于发明做得好的那家有个习惯——蹲锅。就是熄了火当前不即时起锅,再蹲它非常钟。这十分钟就把苇叶,马莲的幽香全都吸进去粽子里了。 |
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